Crítica, 2001. 218 páginas.

Por motivos de salud tuve que perder peso y ponerme a dieta. Para hacerlo con un poco de cabeza busque metaanálisis sobre la eficacia de las múltiples que hay y se me cayó el alma a los pies cuando vi que, según los estudios, no hay ninguna que funcione. Así que no me quedó otro remedio que comer menos, mejor y hacer más ejercicio. Funcionó, pero se pasa hambre.

Si van a cualquier librería buscando libros sobre dietas encontrarán una amplia variedad que incluyen dietas milagrosas que prometen perder peso sin sufrir por ello hasta estafas denunciables que prometen curar enfermedades graves simplemente comiendo determinados alimentos. Pero encontrarán muy pocos libros como el que les traigo hoy, que expliquen en un lenguaje llano y comprensible lo que la ciencia conoce a día de hoy sobre la nutrición, que de consejos simples y efectivos, y que no nos venda ninguna moto.

Una correcta alimentación repercute en una mejor calidad de vida. Un mayor consumo de frutas y verduras y una menor ingestión de grasas y azúcares refinados componen una dieta saludable, aunque difícil de seguir en un mundo donde la tentación acecha a cada esquina. Por otro lado seguir una dieta para disminuir de peso es tarea prácticamente imposible si no se encara a muy largo plazo y con cambios profundos de los hábitos alimenticios. Una persona consume cerca de una tonelada de alimentos al año. Dos o tres kilos de más o de menos son una minúscula fracción de esa cantidad. Nuestro cuerpo también tiene muuy mala leche. Hay una cosa llamada peso de ajuste, el peso que nuestro organismo piensa que es el que debería tener. A la que nos descuidamos va a intentar conseguirlo y cambiarlo a la baja no es cosa de cuatro días. Además si seguimos una dieta con la que conseguimos perder peso llegaremos a un punto en el que nuestro consumo energético habrá disminuido, y si queremos seguir adelgazando tendremos que seguir una dieta todavía más estricta. Tarea de titanes.

Pero no es este un libro sobre dietas. Explica qué es lo que comemos, por qué lo comemos, para qué sirven las vitaminas o los minerales, dónde hay o no riesgos alimentarios… habla de todo un poco, dando los datos precisos y con un lenguaje realmente ameno. Todos los capítulos están encabezados con un poema de un tal Italo Altroio, seguramente un alter ego del autor, aunque no soy capaz de averiguar el origen del nombre.

Breve y lleno de datos interesantes. Más reseñas aquí: Dieta inteligente y aquí, donde hay numerosos extractos: La dieta como artificio

Calificación: Muy bueno.

En la agricultura está el origen de un empobrecimiento de la dieta y del alcohol:

En efecto, la adopción del régimen sedentario y el invento de la agricultura tuvo probablemente como resultado —más temprano o más tardío— un empobrecimiento de la diversidad de la dieta, a cambio de asegurar el alimento a un mayor número de individuos por unidad de superficie. Al pasar a depender de una cosecha principal que se almacena (trigo, arroz o maíz, según la zona geográfica), se propiciaron algunas consecuencias adversas, entre las que se incluyen una distribución desigual de los alimentos, la vulnerabilidad a las hambres catastróficas por fallo de la cosecha principal, y la aparición de obesidad y de enfermedades carenciales. Al parecer, también se inició entonces el consumo de alcohol, hábito que habría de marcar a sociedades enteras a lo largo de la historia.

Una dieta nos permite perder peso, pero mantenerlo es otra cuestión:

La mayor parte de las personas con peso corporal excesivo que deciden perder peso lo consiguen a corto plazo. Sin embargo, sólo una fracción de éstas consiguen cumplir el propósito de restablecer un peso normal, y menos de una de cada diez consigue mantener esa situación ideal a largo plazo. Los mecanismos fisiológicos, los factores genéticos y los determinantes ambientales cooperan para que esto sea así.

Tomar suplementos vitamínicos no sirve para nada:

La administración de suplementos vitamínicos a personas que consumen una dieta suficiente y variada es casi siempre inútil. El uso de suplementos debe hacerse bajo consejo médico, cuando concurren circunstancias que pueden perturbar un estado de salud normal: medicación continuada, tabaquismo, transición de una vida sedentaria a una de ejercicio físico, gestación, lactancia, menopausia y edad avanzada.

Aunque Linus Pauling fue un defensor de la vitamina C como cura de muchas cosas (equivocadamente). Una anécdota del genial químico:

Recibió el premio Nobel de Química en 1954 y poco después encabezó una de las mayores campañas pacifistas que se han producido entre la comunidad científica. En poco tiempo se recogieron más de 300.000 firmas contra las explosiones nucleares y sus efectos genéticos. Linus llegó a encabezar una gran manifestación frente a la Casa Blanca. Por cierto, ese día, terminada la manifestación, enrolló la pancarta y, con gran asombro del hijo de Kennedy, aún muy pequeño, entró a la cena anual que su padre daba a los premios Nobel que trabajaban en Estados Unidos. En 1962 recibió el premio Nobel de la Paz por estas actividades. Este era el personaje que poco más tarde, a sus 70 años, inició su última aventura, que todavía dura.

El trigo con el que hacemos el pan es el primer transgénico de la historia:

Este trigo es la primera especie cultivada que se generó por el hombre a partir de otra cultivada, el trigo tetraploide (T. turgidum; cuatro copias del genoma), con cuya sémola se fabrican preferentemente los espaguetis y otras pastas alimentarias. A esta especie cultivada se incorporaron dos copias de un genoma procedente de la gramínea silvestre Aegilops squarrosa (sinónimo, T. tauschii). De esta conjunción resultó lo que podríamos considerar una especie transgénica, el trigo panificable. Para que esto ocurriera, el cultivo de la especie tetraploide hubo de extenderse desde el Creciente Fértil, donde se originó, hasta el habitat de la silvestre, en el Asia Central.

Interludio lúdico o cómo hablar de pedos científicamente:

Un fenómeno particularmente insidioso causado por el consumo de diversas leguminosas es la flatulencia. Este problema ya preocupó a San Jerónimo, quien prohibió el consumo de judías a las monjas a su cargo porque in partibus genitalibus titilationes producunt. Las sustancias responsables son oligosacáridos —rafinosa, verbascosa, estaquiosa— no susceptibles de ser digeridos en el intestino delgado, que al llegar al intestino grueso sufren una fermentación bacteriana. Dicha fermentación da lugar a la producción de diversos gases, entre los que se incluyen el ácido sulfhídrico, Índoles y escatoles, sustancias que confieren el mal olor característico. El interés científico por la flatulencia ha adquirido nuevo auge con los vuelos espaciales, ya que, en un sitio confinado, a baja presión y con gravedad nula, no sólo causa trastornos severos al individuo que la padece sino que puede intoxicar a sus compañeros. El candidato a astronauta es rechazado de inmediato si resulta ser propenso a ella.

Tenemos miedo a los conservantes pero no al alcohol:

Es bien conocido que existe una gran discrepancia entre el riesgo objetivo y el percibido. Así por ejemplo, el alcohol es uno de los primeros causantes de muerte en nuestra sociedad, mientras que no se ha podido imputar con fundamento una sola muerte a los conservantes. Sin embargo, el público subestima notablemente la importancia del primer factor de riesgo y sobrestima con desmesura la del segundo. Como hemos insistido a lo largo del libro, la carencia y el exceso alimentarios, junto con la dieta sesgada, constituyen las grandes contingencias actuales en esta materia y, por desgracia, estos problemas tienen un origen complejo y una solución difícil; los demás riesgos palidecen ante éstos.