Confluencias, 2015. 118 páginas.
Tit. or. Le cochon. Trad. José Miguel Parra.

Ensayo de cuatro capítulos dedicado al cerdo, tantas veces vilipendiado y, sin embargo, uno de los animales más cercanos a nosotros. Sus aparentes costumbres poco higiénicas y su capacidad de comer todo tipo de desperdicios le han colocado un sambenito que ha provocado que muchas religiones lo consideren un animal impuro.

La profesión de porquerizo, ya en la edad media, era considerada algo indigno y apropiado para los menos listos de la casa. En aquella época los cerdos corrían libremente por las ciudades, lo que provocaba no pocos conflictos. Sin embargo se han considerado siempre un símbolo de riqueza, hasta el punto que las huchas siguen teniendo forma de cerdito.

Además son más parecidos al hombre de lo que pueda parecer (como decía ese juego de palabras corpus=porcus) y se utilizaron durante mucho tiempo para enseñar anatomía ante la dificultad de utilizar cadáveres humanos. No es casualidad que en muchos de los trasplantes actuales se utilicen órganos de cerdo.

Muy ilustrativo.

La revolución de la patata
En Inglaterra, Escocia y después en Francia y Alemania el origen del renacimiento de la cría porcina está vinculada a la introducción del cultivo de la patata. Si bien al principio el tubérculo pasaba por dar un tocino de pésima calidad, los cerdos se apasionaron por la novedad y la mayoría de los campesinos pudieron volver, sin demasiados problemas ni costes, a alimentar en su granja uno o dos animales cada año. En Francia, los primeros en dar ejemplo son el Limosín y los Vosgos en 1740-1760, ampliamente imitados en el conjunto del país en el transcurso de la primera mitad del siglo xix. En toda Europa sucede lo mismo de forma progresiva: la patata revoluciona la cría del puerco, sobre todo en las regiones con suelos ácidos —y, por tanto, de escaso rendimiento cerealístico— como Bretaña, Irlanda o Turingia. A partir de 1830 el puerco vuelve a convertirse para el campesino europeo en un valor seguro, como ya lo fuera durante la Edad Media.
En las villas, con el paso de los decenios el consumo de carne de puerco declinó. Todavía grande en el siglo xvi, ya no lo era en absoluto en el xvn. A la vez que menos apreciado por los ricos, el cerdo se volvió demasiado caro para los pobres. En la mesa de los primeros la carne noble de carnicería era la ternera (durante el Antiguo Régimen el buey pasaba por vulgar), que competía con las aves de corral e incluso con la caza. Del cordero se apreciaban sobre todo las patas y del cerdo los jamones; las otras partes, consideradas menos delicadas, se dejaban al pueblo llano. Resulta ejemplar el caso de París: a finales del reinado
de Luis XIV, los charcuteros parisienses solo despachan quince mil puercos por año, mientras que tres siglos antes, durante el reinado de Carlos VI, en plena crisis económica, durante la guerra de los Cien Años y para una población notablemente inferior, despachaban el doble. En todas partes la carne de puerco se volvió demasiado cara para la gente con menos recursos, y ello por diferentes motivos: las dificultades de aprovisionamiento y el alto precio de la sal fueron los principales. A lo largo de todo el Antiguo Régimen el aumento del precio de la sal, imputable a las gabelas, perjudicó al comercio de las salazones y frenó el desarrollo de una verdadera cría industrial del cerdo. Solo la Revolución francesa, al suprimir las gabelas y todos los impuestos sobre la sal (muy desiguales según las regiones), acabó con este obstáculo.
Estas dificultades explican también el mantenimiento de una cría urbana. Muchas villas, si es que no todas, albergaban porquerizas en el interior de sus murallas. A pesar de los reglamentos, repetidos sin cesar, que prohibían los vagabundeos de los puercos, estos continuaban recorriendo las calles y cementerios, sobre todo por la noche. Accidentes, juicios y condenas continuaron dándose en ciertas villas hasta bien entrado el siglo xix (en Marsella y Nápoles, por ejemplo). Por otra parte, la cría urbana proporcionaba carne fresca para las carnicerías y abono para los jardines. Al mismo tiempo hacía desaparecer basuras y desechos de todo tipo, cada vez más abundantes según pasan los decenios.